Receta de Martin Berasategui

Acompañamiento: Pelar la patata y la cebolla. Cortar la patata en rodajas de unos 3 centímetros. Colocar en una cazuela, cubrir con agua, y hervir durante unos 8 minutos. Apoyar la patata y cebolla sobre papel absorbente para eliminar el agua de la cocción. Derretir en una sartén la mantequilla y mezclar con una cucharada de aceite. Cuando esté tibio, introducir las rodajas de patata y las cebollas y confitar hasta que adquieran un tono dorado. Retirar y colocar sobre papel absorbente.
Salsa: Hervir en un cazo el agua, e ir mezclando con una varilla metálica, la mantequilla fría en pequeñas porciones, hasta conseguir una fina salsa. Retirar del fuego y mezclar el zumo del limón y la sal.

Salmón: En una cazuela calentar la grasa de pato y el ajo. Cuando el ajo comience a dorarse, bajar el fuego al mínimo y esperar 3 minutos hasta que baje la temperatura. Colocar los lomos de salmón sobre la grasa de pato y esperar a que se confite, primero de un lado y luego de otro. Para saber si está listo, apretar con el dedo el lomo del salmón. Si está firme, aún le faltaría cocinarse, pero si parece que va a deteriorarse, eso significará que ya está listo y habrá que sacarlo de la cazuela.
Colocar sobre un plato una cebollita francesa, dos rodajas de patata, una encima de la otra, y un puñadito de canónigos. Aliñar la ensalada con aceite. Encima de las patatas, posar el lomo del salmón, y bañar delicadamente con la salsa.